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不等不靠转型快社会责任不忘

时间：2013-05-06 08:59
来源：未知

不等不靠转型快社会责任不忘

2013.05.06 来源：济南时报

“惟有不停创新，才能不断前进。”在餐饮业面临转型的今天，山东大厦正是凭着这样的信条再次走在全国前列。第一时间推出“厉行节约反对浪费十项规定”；把中高端厅调成高中低端，每个月举办一个美食节，吸引大众消费；从坐等客商，到走出去引客来……如今的山东大厦成为餐饮业转型的新标杆。

　　然而，转型成功的山东大厦，并没有忘记社会责任。去年上缴税款2434万元，居全省旅游饭店业第一；为周边道路的环卫工免费提供早餐；坚持不裁员、不降薪，练好内功应对挑战。

　　面临困境

　　始料未及，年初营业额降三成

　　“前几年，吃饭奢侈、讲排场，确实是不正常的，也带来了一些负面效应。”山东大厦总经理杜文彬表示，今年以来，党中央发出“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的号召后，一个新的时代到来、新的社会风气形成、更符合中华民族的文化。

　　但是几乎所有的饭店对此都是始料不及、没有预案的，受到一定冲击。作为山东省旅游饭店协会会长，杜文彬对山东餐饮业的状况比较了解。2月份，山东饭店业30%—50%处于亏损状态，有的饭店不得已关门、歇业、裁员、减薪、停建工程，“有的已经投了1000多万，也只能终止合同了”。

　　山东大厦也不例外，年初时营业额下降30%左右。省领导对此也非常重视，多次找杜文彬谈话，要求对这项政策坚决拥护，要带好头、先转型，并实施差异化营销。因此山东大厦不等不靠不抱怨，率先开始调整转型。

　　应对挑战

　　第一时间出台反对浪费10项规定

　　1月20日，中共中央办公厅印发《习近平同志关于厉行勤俭节约、反对铺张浪费重要批示的通知》。杜文彬第一时间根据中央精神拟出倡议书，1月23日，山东大厦就出台了“厉行节约反对浪费十项规定”。这“十条规定”也成为山东省旅游饭店协会、山东省烹饪协会等行业组织倡导的核心内容，被其他酒店当做蓝本来参考。

　　记者在规定中看到，一是要努力营造绿色节约、健康就餐的良好氛围；二要科学设计菜单，设计多套配比合理的菜单组合，标明分量，供客人选择；三是倡导自助餐等就餐形式；四是“量体裁食”，及时提醒合理点菜；五要通过更换菜碟大小、提供半例菜品等方式对出菜分量予以灵活控制；六是深入挖潜，做到物尽其用；七是试行“吃尽盘中餐”奖励办法；八是主动提供打包服务；九是建立监督激励机制；十是坚持诚信经营。

　　成立5个小组，每月一个美食节

　　“要实现转型，必须首先从理念和思想上转型。”杜文彬说，为了进一步落实党中央的相关规定，山东大厦专门成立五个小组，全面反对浪费、倡导节约。包括宣传小组、餐饮转型节约小组、物料消耗控制小组、能源节约小组、人力成本控制小组。

　　此外，山东大厦强调以创新来迎接当前的挑战，把全年的创新任务分解到每个部门，成立检评小组，比如菜品创新后的点击率、生产的效益如何、节能减排等都成为检评重点。3月份还成立山东大厦文化促进委员会，进行国学系列讲座、让员工了解国学，真学、真思、真用。

　　为了吸引大众消费，山东大厦取消了包间的最低消费，舍弃掉燕窝、鱼翅等昂贵食材，增加了家常菜、特色小吃。大力推广、倡导自助餐，在宴会包间设置自助餐台。同时，山东大厦的餐饮还加入了网络团购等营销手段，吸引了大批年轻的大众消费群体。

　　在山东大厦的自助餐厅门口，记者还看到很多美食节宣传海报。杜文彬表示，山东大厦从3月份开始每月举办一次美食节，倡导绿色消费，服务消费。比如3月份举办“川香齐鲁情”川菜美食节；4月份海鲜美食节；5月份鲜食芦笋美食节；6月份还将举办国外美食节。

　　宁愿不接会，也不能退订好的婚宴

　　山东大厦找到了新的定位：以商务接待为主的会议型酒店，面向商务和大众市场，实行差异化营销，餐饮主打大众化、平民化的消费路线，对老百姓敞开门槛。杜文彬意识到，婚宴是大众消费中很重要的一部分，因此要打造婚宴品牌。

　　“菜单上当年的菜品更新率为50%以上。”杜文彬说，以前年年不换，现在经常搞市场调查，把当前最流行的菜推到婚宴上。而且炒一锅菜最多摆3盘，把握上菜节奏，实行分餐制，整鸡、整鱼、粥、汤等菜品由服务员平均分给每位客人。

　　据介绍，到山东大厦办婚宴要先看“电影”，主要是一些成功的婚礼案例，包括现场布置、礼仪等内容。“过去不大重视，现在好日子都订到明年了。”杜文彬说，要维护老百姓的婚宴。6月份，有一个120多个国家参与的国际会议想订在山东大厦礼乐厅，但这个厅去年就订了婚宴。杜文彬当即决定，那个国际会议要么换厅，要么就不接了，“老百姓的事情更重要”。

　　效果初现

　　上座率同比提高71%，利润没降

　　“过去坐等客商，现在走出去找客。”杜文彬说，我们还组织营销团队，带着酒店的服务项目全国各大城市跑，6月26日—30日，中非城市论坛落户山东大厦；以前到山东大厦的上海客户能排到第三，现在已经排到第二了。

　　从餐饮情况来说，山东大厦两个主打大众市场的餐厅今年比去年同期上座率提高71%，和去年相比，收入没降低，只是利润薄了。“效益比想象得好，3月份经营利润达到40%，去年最好也就42%—49%。”杜文彬说，过去五一不发过节费，今年每名员工还发了200元。

　　杜文彬举了一个例子，以前江园厅定位中高端，现在调成中低端，7个包间，20多桌零点，结果每天中午、晚上都爆满。“港中旅的一个副总，中午12点打电话订不上，不得不找我订二楼的趵突厅了。江园厅现在营业收入与去年相比并没有降低。”

　　社会责任

　　不降薪，给环卫工人供早餐

　　前段时间，很多餐饮企业传出裁员的消息。在这个问题上，山东大厦勇担社会责任，没有把员工推向社会，坚持不裁员、不减奖金，从企业内部挖潜，苦练“内功”，加强员工培训，尽量做到人尽其用。在日前召开的裁员建设先进单位表彰大会上，山东大厦成为餐饮单位中唯一一个入选的。

　　此外，为了响应本报给环卫工人送温暖的公益活动。山东大厦提出，为附近马鞍山路、舜耕路、千佛山路三条街上的环卫工人提供“爱心早餐”。

　　近年来，山东大厦的营业收入每年都上大台阶，去年营业收入3.62亿，居全省第一。上缴税款2434万元，也居全省第一。“最艰难的时刻过去了，按照现在这样运行下去，今年还会再创佳绩的。”杜文彬说。

　　信心来源

　　有自己的食品安全检验室

　　“据我所知，我们是全国唯一一家有食品安全检验室的餐饮酒店。”山东大厦餐饮总监王平介绍，对于食材的安全，他们每天都要检验。聘请的食品检验员已经得到省食药局认证，是从日本留学回来的。

　　据了解，山东大厦对食品采购施行招标进货管理，成立评委会对各家供货商进行评议、考察，确定最终的供货商。在山东省有关部门的指导下，山东大厦还投资数十万元购买了隔水式恒温培养箱、HH-S4和HH-S数显恒温水浴锅、SJ农药残留检测仪、SJ系列食品安全检测仪、生物显微镜等先进的食品安全检验设施、设备，建立了专门的食品检验室。

　　同时，山东大厦建立起留样送检机制，配置专用留样冰箱、留样工具及容器，固定专人负责菜品的48小时留样工作。建立严格的菜品质量检查机制，实行菜品制作环节的逐级检查制度，责任到人，把好质量关，做到不合格的菜品绝不上餐桌。

（责任编辑：梦幻）

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